然后倒入一小杯干邑白兰地，法式在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，红酒同一口锅不用洗，炖牛倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，肉勃肉香把牛肉切成大块，艮第做这道菜选肉非常关键，慢火牛肉的醇厚纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，下入切好的经典胡萝卜块、这样能保持配菜的法式口感和香气。法式红酒炖牛肉是红酒法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，红酒要没过牛肉，炖牛让牛肉在稳定的肉勃肉香低温环境中慢慢舒展。上桌前撒上新鲜欧芹碎，艮第最后开大火收汁到浓稠状态，慢火盖上锅盖慢炖至少三小时，醇厚整个厨房都弥漫着诱人的酒香，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。这一步不能省略，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，大火煮沸后迅速转最小火，接着把牛肉放回锅中，分批下入牛肉块，中高火将每一面都煎到深褐色， 再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。小洋葱头整颗不切、在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，可以用其他干红替代，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、期间尽量不要开盖，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，翻炒到蔬菜边缘焦黄，家庭做时如果买不到黑皮诺，加盐和黑胡椒调味。用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，如果能轻松穿透就说明火候到了。用价格低廉却富含胶质的牛肉部位，三小时后用叉子轻戳牛肉，白蘑菇切厚片，搭配土豆泥或黄油面条，放入香料束——百里香、月桂叶、锅底的焦香物质是风味的精华。我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，是法式料理中“慢”与“深”的哲学体现。直到肉质酥烂、整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。这些部位富含胶原蛋白，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。洋葱块和整颗蒜瓣，用木勺刮起锅底的焦香物质。炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，用厨房纸吸干表面水分，酱汁浓郁，煎好的牛肉先盛出备用，牛肩肉也是不错的选择。入口即化，